• Adicionadas a diversos alimentos,
estas sustancias ayudan a mantener la salud y prevenir enfermedades como las
cardiovasculares, el cáncer y las cataratas
Diferentes
nutracéuticos (sustancias que adicionadas a diversos alimentos ayudan a
mantener la salud y a prevenir enfermedades como las cardiovasculares, el
cáncer y las cataratas) son obtenidos de residuos agroindustriales por
académicos de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM.
Así, mediante
procesos eficientes y limpios, extraen, por ejemplo, fibra dietética del
producto generado por el desespinado del nopal, y antioxidantes del agua
amarilla producida por la nixtamalización del maíz, conocida como nejayote.
“Al desespinar el
nopal para el mercado se generan residuos equivalentes al 30 por ciento del
total de la verdura, con la misma composición nutrimental, pues contienen
proteínas, minerales polisacáridos, lípidos y compuestos bioactivos”, explicó
Arturo Navarro Ocaña, profesor del Departamento de Alimentos y Biotecnología de
la entidad.
Los académicos han
desarrollado también otros procesos eficientes y limpios para obtener, a gran
escala, antioxidantes del totomoxtle, el olote, las hojas y la caña de maíces
criollos, ampliamente distribuidos en todo el país.
Asimismo, procesos a
nivel laboratorio para extraer biocolorantes de maíces criollos coloridos que
crecen en zonas agrícolas de Tlaxcala, Puebla y el Distrito Federal.
“Se trata de las antocianinas,
sustancias responsables de la gama de colores que abarca desde el rojo hasta el
azul en varias frutas, vegetales y cereales; se usan como colorantes de
alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos”.
El café almacenado
más de un año y el frijol endurecido por largo tiempo pueden ser también origen
de nutracéuticos: el primero contiene ácidos clorogénicos; y el segundo,
antocianinas, que tienen propiedades antioxidantes. Cabe señalar que,
igualmente, de la cascarilla de la leguminosa, de la que existe gran variedad
en México, se han obtenido colorantes.
Otras fuentes que han
sido trabajadas por Navarro Ocaña y sus colaboradores son las cascarillas de
frutas como cítricos y manzanas, y de cereales (ricos en fibra dietética y
antioxidantes).
Tecnología limpia y
eficiente
Los universitarios
han creado una tecnología limpia, eficiente y ahorradora de energía para
extraer o separar sustancias puras. “Se trata de procesos físico-químicos y
biológicos, en los que se usan disolventes ecológicos y reactivos orgánicos
(ácidos de frutas) asistidos por catalizadores biológicos como las enzimas,
ultrasonido y microondas”, señaló.
También, desarrollan
procesos para usar colorantes y antioxidantes como aditivos en alimentos, como
pigmentos de textiles o como nutracéuticos.
En colaboración con
un grupo de investigadores del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y
Nutrición Salvador Zubirán,han evaluado las propiedades antioxidantes en
modelos animales, con el uso de extractos enriquecidos de polifenoles,
obtenidos del desespinado del nopal.
Por otra parte, en su
laboratorio de la Facultad de Química, han probado los antioxidantes de varios
cítricos y del nopal para estabilizar con ellos aceites y bases de aderezos.
Biocolorantes y ácido
ferúlico
Por lo que se refiere
a los procesos de obtención de biocolorantes a partir de maíces criollos
coloridos, ya están listos para su eventual escalamiento a nivel de planta
piloto. Un proceso que próximamente contará con una patente –resultado de un
proyecto financiado por el Instituto de Ciencia y Tecnología del DF– es el de
extracción del ácido ferúlico y preparación de derivados por métodos
enzimáticos. “Estos últimos, junto con el ácido ferúlico y el cumárico, tienen
muchas aplicaciones comerciales”.
La obtención de
nutracéuticos es sólo una parte del trabajo científico de los académicos. En
realidad, su objetivo principal es determinar la presencia y la cantidad de
moléculas bioactivas en los alimentos tradicionales de México; éste sería uno
de los primeros pasos para que sean considerados funcionales.
“Se considera
alimentos funcionales a aquellos que, además de proporcionar las moléculas
vitales para una buena nutrición (carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas
y minerales), contienen otros componentes denominados compuestos bioactivos,
que ayudan a mantener la salud y a prevenir enfermedades”, apuntó.
Por ejemplo, aparte
de sus propiedades nutricionales, el jitomate contiene fibra dietética y
antioxidantes; el aguacate, ácidos grasos poliinsaturados y clorogénicos, así
como esteroles, y el maíz y nopal, carotenos, fibra dietética y antioxidantes
fenólicos.
“Sin embargo, de la
composición bioactiva de muchas frutas y vegetales endémicos de México se tiene
poca información. El tejocote (buena fuente de carotenos, polifenoles y fibra)
se produce y consume cada vez menos, y lo mismo ocurre con el mamey y el zapote
(benéficos por su fibra dietética y sus antioxidantes), el xoconostle o tuna
ácida (rica en ácido ascórbico y fibra) y algunas variedades silvestres de
frijol. Los perdemos y todavía no hemos evaluado su potencial como alimentos
funcionales o fuentes de nutracéuticos”, aseguró Navarro Ocaña.
Por esta razón, el
universitario y sus colaboradores seguirán con el estudio de los alimentos
tradicionales en el país, o prehispánicos, como los jaltomates o tomatillos de
milpa, y las agaváceas, entre otros.
Esteroles, estanoles
y carotenos
Para estar bien
nutridos y tener una salud óptima, así como para prevenir enfermedades
cardiovasculares, se requiere el efecto conjunto de todos los componentes de
las frutas y vegetales. Sin embargo, nadie sabe actualmente qué cantidad de
compuestos bioactivos hay que consumir al día.
Eso no sucede con los
llamados esteroles y estanoles, integrantes de un grupo de compuestos
nutracéuticos: se sabe que si se consumen 900 miligramos de ellos al día,
ayudan a bajar los niveles de colesterol.
En Estados Unidos y
Europa, las leches y los yogures contienen esteroles y estanoles para personas
con niveles altos de colesterol. Dos o tres meses después de iniciar su
consumo, se observan los efectos benéficos.
Un individuo que
sigue la dieta del Mediterráneo (rica en frutas y vegetales) consume al día
unos 200 miligramos de esteroles y estanoles, por lo tanto, le faltarían 700
miligramos para sentir los efectos, es decir, necesitaría consumir dicha dieta
tres veces al día.
En cuanto a los
carotenos, se ha comprobado que pueden reducir las probabilidades de ataques
cardíacos, funcionan como antioxidantes liposolubles y aumentan la eficiencia
del sistema inmunitario. Para obtener su efecto preventivo, una persona tendría
que comer unos 10 nopales al día.
